Lors de la constitution de nos plateaux de fromages, le Saint-Marcellin, fromage français IGP du Dauphiné, est un incontournable ! Petit fromage rond à base de lait de vache, il est connu depuis le 15e siècle, dégusté et surtout adoré par tous les amateurs de fromage à pâte crémeuse. Mais vous ne connaissez pas ses origines ? La Maison Rambert vous révèle comment est fait le Saint-Marcellin, et surtout, quelles sont toutes les façons de l’utiliser en cuisine. Petit guide du Saint-Marcellin, aussi surnommé le fromage de Louis XI.
Comment est fait le Saint-Marcellin ?
Le Saint-Marcellin est un petit fromage rond d’environ 80g par pièce, fabriqué au lait de vache entier cru ou thermisé. Il appartient à la catégorie des fromages à pâtes molles à croûte fleurie et qui se consomme sec ou moelleux, voire coulant. Spécialité du Dauphiné, il était, avant le XXe siècle, fabriqué essentiellement à l’ancienne pour une consommation domestique locale. À l’origine, il s’agissait d’un mélange de lait de chèvre et de vache, abandonné progressivement au profit du seul lait de vache dans les années 80. Il porte également le nom de la ville qui l’a vu naître, et on le fête chaque année en avril à Saint-Marcellin en Isère !
Mais comment est fait le Saint-Marcellin ? Il est préparé selon les méthodes fermières traditionnelles d’affinage :
- La collecte du lait issu de deux races de vaches ;
- La maturation, à une température en 18 et 25 °C ;
- L’emprésurage et le caillage, qui dure entre 12 et 24 heures ;
- Le moulage (en bloc ou moule individuel) ;
- L’égouttage et le salage sur les 2 côtés ;
- L’affinage en 3 étapes afin de procéder à son vieillissement.
Il peut être commercialisé et dégusté à partir de 10 jours après l’emprésurage.
Comment utiliser le Saint-Marcellin en cuisine ?
Maintenant que vous savez comment est fait le Saint-Marcellin, vous vous demandez peut-être comment utiliser le Saint-Marcellin en cuisine ? Il se déguste de mille et une façons : en toast passé au four, en risotto, en soufflé, pané, en cannelloni, en gratin sur des macaronis. Il peut également servir de base de sauces pour les viandes ou en quiches ou tartes. Étant un fromage qui supporte particulièrement bien la cuisson, que ce soit au four ou en casserole, il est parfait pour vos préparations chaudes.
La Maison Rambert en a d’ailleurs fait une spécialité : les Marcellines. Un petit chausson de pâte feuilletée, fourré d’un Saint-Marcellin enrobé d’une tranche de lard. Servi chaud et doré avec une salade, c’est un délicieux plat réconfortant qui ravira les amateurs de Saint-Marcellin.
Vous connaissez maintenant tous les secrets de fabrication du Saint-Marcellin et ses multiples façons de l’utiliser en cuisine. À la question « comment est fait le Saint-Marcellin ? », vous aurez toutes les clés pour pouvoir répondre et expliquer ses origines à vos invités lorsqu’ils le verront sur votre plateau de fromages. Et pourquoi ne pas aller faire un petit tour sur le site de la Maison Rambert pour découvrir d’autres recettes ?
